Za zgodą Jerzego Kulińskiego
Zawarte w tym newsie porady – autora zeglarskiego poradnika kulinarnego Zbigniewa „Batiara” Klimczaka przygotowane zostały dla żeglarzy. Przydać się jedenak mogą także „słoikom”, czyli tym, którzy pomieszkują w dużych aglomeracjach miejskich od poniedziałku do piątku. Czyli mamy news dla poszerzonego lektorium.
Czy młodzi wiedzą co to są „weki”? To takie przedwojenne, czasem jeszcze spotykane tu i ówdzie „twistoffy”. Pisze się: słoje Weck’a. Szklany słoik, szklana pokrywka, uszczelka gumowa z języczkim i blaszka sprężynująca.
———————
Kamizelki już z szaf wyciągnięte ?
Żyjcie wiecznie !
Don Jorge
—————————————–
Szykuję się na dwumiesięczny pobyt na łódce i nieodzownie pojawił się temat, co wekować?
Internet potęgą jest i basta, więc sobie wędruję po wekach. Ktoś by powiedział – autor „Szuwarowego Kuka” jeszcze czegoś nie wie? Ano na to wychodziJ.
Dla zachęty dwa zdjęcia – jesiotr hodowlany, pycha a obok praca przy polędwiczce. Ten bursztynowy płyn obowiązkowo w czasie pracy.
.
Nie bójcie się, nie będę Was zanudzał przepisami, ale muszę zadbać o Wasze zdrowie a nawet życie. Wieści na jakie natrafiam w sieci na temat gotowania słoików czasami są szokujące.
Takim szokiem było przeczytanie na jednym z forum porady, jak skutecznie pasteryzować potrawę. Otóż „ na spirytus”, nalewamy na zakrętkę trochę spirytusu, podpalamy i zakręcamy wieczko. Pan prof. Pasteur w grobie się przewraca, a mnie resztki włosów stają dęba na głowie. Ktoś inny udowadnia, że ponieważ w szybkowarze można osiągnąć wyższą o 17° C temperaturę wrzenia to jest to wystarczające do zniszczenia bakterii. Inne radosne i nieodpowiedzialne rady dotyczą czasów pasteryzowania, ilości cykli, przerw pomiędzy cyklami i dowodzą, że w parze z dobrą wolą pomagania bliźniemu nie idzie odpowiedni poziom wiedzy.
Kto tą wiedzę ma, niech nie czyta, ale kto ma zamiar wekować zapasy na rejs i nie jest na bieżąco, niech czyta koniecznie. Tego jest niezbyt wiele, ale może uratować Wam życie – bez przesady.
Co pisze Wikipedia o pasteryzacji:
Pasteryzacja – zapoczątkowana przez Ludwika Pasteura technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojówchorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów (podkreślenie moje).
Jeśli dokonujemy tego w temperaturze poniżej 100° C ( a na tym polega pasteryzacja) to po wystygnięciu potrawy w słoiku, po kilku godzinach, zaczynają się odradzać bakterie, których nie zabiliśmy w trakcie gotowania. Dlatego w metodzie „na mokro” czyli w garnku z gotującą się wodą proces trzeba powtórzyć przynajmniej raz a najlepiej dwa razy. W sumie trzy razy, za każdym razem odstawiając słoiki aby wystygły. Ponawianie procesu podgrzewania bez ostygnięcia potrawy jest bezcelowy, ponieważ bakterie nie wychyliły głowy i nie ma co zabijać. Musimy pozwolić na ponowny rozwój niedobitków bakterii i zacząć je zabijać ponownie. Dlatego kolejne podgrzewanie przeprowadzamy po 24 godzinach. Proces przeprowadzamy w sumie 3 razy a przy dwóch ostatnich wystarczy czas 30 min.
Ten proces nazywa się tyndalizacją (od nazwiska John Tyndall) Taka procedura zabija wszelkie bakterie i likwiduje niebezpieczeństwo ich „odradzania” się.
Jak widać, jest to proces pewny ale żmudny. Istnieje metoda szybsza „na sucho”.
Proces jednokrotny jest możliwy w piekarniku rozgrzanym do 170° C. Podgrzewamy z dołu i z góry. Jak pojawią się bąbelki w słoiku, obniżamy temperaturę do 130 ° C, pasteryzujemy ok. 30 min. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy słoiki jeszcze 30 min.
Sprawdzony z powodzeniem i polecany jak ilość słoików jest duża. Przypominam też, aby procesowi poddawać słoiki o tej samej pojemności.
Życzę zarówno udanych rejsów Anno Domini 2014 jak i SMACZNEGO !
.
Zbigniew Klimczak
